【天然うなぎ調理】東京湾奥の巨大うなぎを蒲焼にしてみた

料理

釣り友達F氏から、巨大天然うなぎが釣れたので、一緒に調理しようというお話をいただきまして、蒲焼のおこぼれにあずかろうと釣り友達の実家にお邪魔してみた。うなぎの調理すら初めて、生きてるうなぎをみるのも初めてであるがどうなることやら。

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うな丼に必要な道具

うなぎの調理が初めてなので何から始めたらいいのかわからなかったが、そこは用意周到なF氏。すべて到着したころにはそろっていた。準備されていた道具はこちら。

  • 串焼き用のガスコンロ(これがある家庭ないよね。。)
  • (今回はステンレスの串、欧米か!)
  • キリ
  • げんのう(この言い方古臭いか)
  • よく切れる包丁
  • 木のまな板3つ
  • (アルミがかるくていいよね~)
  • 蒸し器(ステンレス製の鍋のサイズで調整がきくタイプ)
  • ウナギのタレ(時短も重要)
  • お吸い物の素(永谷園は神)

このたび、「お風呂うなぎ」始めました!

うなぎが釣れたと報告をうけたのは先週、都合が合えば一緒にたべましょうというありがたいお誘いをうけたのですが、こちらから日取りを決めるのもちょっとおこがましい。。

いろいろしているうちに気づけば一週間経過。うなぎはもう胃袋におさまったかななどと、思いを馳せておりますと、今はお風呂の湯舟でかわいがっており、愛着がでてきたとのこと。

この先の行く末を考えたとき、センメイが食べようといわない限りは、湯舟には一生つかれず、さらにうなぎとの共同生活を継続させてしまうことに。。

それはあまりにも不憫なので翌日に都合あわせてうなぎ様をたべてみることに!

ちなみにうなぎが釣れた場合、血には毒があるということですので、その場で下処理をするか生きたまま持ち帰るかの2択です。

(F氏はお風呂での共同生活(お風呂うなぎ)を選択し、泥抜きをしたわけです。)

東京湾奥運河の主!天然うなぎとご対面!想像以上にでかい!

このうなぎ、F氏が東京湾奥運河のシャロ―にいるのを、サイトフィッシングスーサンで釣りあげたらしいのですが、スーサンでうなぎって夢がありますね!

さらに、聞いてた話よりも実物は相当でかい。まな板3つ分をさらにはみ出るでかさ!

ご対面した際には、すでに氷水で冬眠状態にさせられていたのですが

通常10分程度でよいとうなぎ釣りのベテラン(ビッグベイト部長 ※釣行記参照)からはお聞きしていたので、そのくらいで引き上げると、まだにょろにょろ。元気もりもり。

うなぎがデカすぎて、一般の常識を覆すこやつ

この先、手探りでやっていくしかないと決心。。

倍以上の時間を氷漬けにして、ようやく大人しくなってくれた。

まずはまな板に固定するところから!

愛着がわいてしまったF氏に代わり、目打ちの大役はセンメイにまかせてくれたので、ミスしないように緊張。

もともと大工のバイトもしてたセンメイは工具の扱いは少しは慣れっこ。

どこで買ったかわからない、柄がものすごい長いキリと年季のはいったげんのうを使い、
うなぎに一撃を食らわせ、まな板に仮固定。

シンクがぶっこわれないか?下の階の住人が飛び起きやしないを心配しながら、
げんのうをトトンガトントン!トトンガトントン。固定完了。

その瞬間にょろにょろが激しくなり、動き出す巨体。
(少々刺激が強い画像となります)

アナ雪もびっくりなくらい氷漬けにしたのに、まだ復活するうなぎの生命力。
全身ムチンでぬるぬるの体のため、F氏いったん洗面所にエスケープ。

センメイひとりで見守るも、チャンスとばかりにキリがはずれそうになるくらい魚体を回転しようとする。。

両手で抑えるも限界がきて、セカチューの名シーンばりにさけぶ「助けてください~!」

F氏とセンメイ4本の手で魚体をおさえつけるも、全身筋肉の巨うなぎの抵抗はすさまじい。

とうとうやってきた、おさばきの時間!

おとなしくなったところで、この機を逃さないように背開きに!

ここではF氏の職人芸が活躍し一気におさばき完了!

とおもいきや、肉厚すぎるのとまな板の長さをはるかに凌駕する大きさのため苦戦

格闘すること数十分。動画でみると一太刀できれいにやれるけど、
この巨うなぎはそうもいかない何回も刃をいれ、両手ムチンだらけになりつつもおさばき完了

開いたあとは、内臓をきれいに処理して、あとは頭を切り離して完了

この両手に絡みつく皮目を覆うぬめぬめをとる!

このぬめぬめが臭みの素となる「ムチン」なるたんぱく質なので、こいつをきれいに除去することが次のステップ。

ムチンなるものをいろいろと調べてみたら、他の魚の体のぬめぬめもムチン。オクラやめかぶのぬめりもムチンなんだね。ムチンは体から水分がぬけないようにする重要な役割をするみたい。ヌタウナギなんかはこのムチンをさかなのエラに詰まらせて窒息させることで魚をとるよう。

釣れた魚を土まみれにするのはよくないね。それだけで魚にとっては死活問題になる可能性もあるので今後はさらに気を付けようと思った。

あとセンメイも今後は密対策として、満員電車ではムチンを身にまとうことで、ぬるぬるを利用して周囲の人間を遠ざけようと思います!!

…本題に戻りまして、ムチンの除去方法としては熱湯を皮目にかけることでムチンのたんぱく質をお湯でかためてとるとのこと。

ムチンが固まったかどうかは白濁しているか否かでわかりまして、お湯をかけた瞬間ムチンが固まっていきます。

その後固まったムチンをたわしでこすりとるか、包丁などでうろこをとる要領でそいでいきます。今回はさらにキッチンペーパーできれいにふき取りもしました。

ムチンそぎ取リ中はこんな感じ。ムチンだけきれいにはがれていきます

臭み対策として、さらに料理酒で匂い消し

このムチン除去工程を2回ほどやると触り心地が蛇革みたいになりぬめりは一切なくなりました。

そのあとの工程としては、参考にした動画ではお酒で10時間くらいつけるとかの手順でしたが、今回は10時間も待てないということで30分くらいで匂い消しをしてみることに。

豚肉とかでもよくやりますよね、酒での匂いけし。豚肉もふっくらしておいしく仕上がるので、おすすめです。酒の効果なのかしらんけど(においはきえる)

ただ、このうなぎくん、さばいているときから実は感じてたことがあります!

いろんな魚をさばいてきたからこそわかりますが、全然生臭くないお風呂うなぎの効果なのかもしれないけど、まったくくさくないのです。

臭み抜きがあえて必要なのか疑問に思うくらい。でも念のためお酒におふろにはいっていただくこと30分。

水気をよく切り、欧米スタイルの串打ち!

ここまでくるのに早2時間は経過してます。

串打ちは欧米スタイルのステンレスの串にぶっさしていきます。この工程は串カツ田中が大好きなF氏にお任せ。きれいにささりまして、この工程はすんなり終了。

関東式はふっくらさせるために蒸す!

蒸せる器具ならなんでも大丈夫ですが、蒸し器を鍋底にしき適量の水を張り沸騰させる。串をうったうなぎをそこにならべ、蒸すのが次の工程!

ビールを飲みながら適当に蒸してたので、この時間がどれくらいかは不明。ビール500ml分が飲み終わるくらいです。(30分くらい?)

関西式が好きな人はこの工程をせずに焼いてくださいませ。

最終工程!蒲焼きタイム開始

最後にして、一番本格的な器具の登場!デーン!

この器具、一般家庭にはないでしょ。。F氏なにもの?串焼き専用のガスコンロとか。
焼きスペースがたりないので、まずは一切れを白焼きにするべく、焼いていきます。

こんな感じで完成!

F氏父の実食!おいしそうに食べている!

一口もらい食べた感想は実にうまし。
油ものってて最高!こんなうまいの?身もほわほわで上質なあぶらが甘い。
こんなうまいなんて感動する。

続いて蒲焼きをやいていきますが、期待が高まります!!

焼き場担当うなぎ職人歴2時間のセンメイ
焼き場から離れずひたすらうなぎにタレをぬっては、ひっくり返してまたぬるという作業を5回ほど繰り返します。

1回目(まだまだ白いね)

2回目(ちょっと濃くなってきたね)

3回目(だいぶ茶色)

4回目(さらに茶色)

5回目(蒲焼きやん)

ここまでくると蒲焼っぽい!美味しそうな匂いも漂ってくる!!とうとう完成!3時間くらい、。

実食!!

今回はF氏の父にも参加していただきまして、一番いい感じに焼きあがりました腹の部分をうな丼にして食べていただきました。


F氏の父うまいけど、なんだろううなぎっぽくはないな。天然って感じなのかな

(でしょうね、でしょうねと、そりゃ天然のうなぎですもの中国産とは違ううまさがあるに違いないです!)

続いてF氏が父のうな丼を実食。

F氏「・・・、うまいけど(笑)、父、言葉えらんだよね?」

いやいやいや、さっきの白焼きがあれだけうまいんだから、ぜったいうまいでしょ。何をご謙遜してらっしゃる。

頭側、しっぽ側のうな丼もできあがりセンメイはしっぽ側から実食

センメイ「・・・ナニ、、、コレ。食感がゴム!うまいゴム!蛇くってるみたい。 おれ今後蛇食えるっていえる。。 」

F氏もしっぽ側実食。
「…これすごいな」

センメイ続いて、頭の部分を実食。
センメイ「これは、、、、(これはゴム度Max危うく噛み切れないかと思ったw 無言でF氏にわたしてみようw)」

F氏も渡された頭に近い部分を実食
「ん、、んん(噛み切れない)」

コントのような光景にF父も興味を持ち出し、食べたがる78歳♂
F氏とセンメイ、万が一が考慮して、父には少しだけにするように念入りに注意。。

F父「ん、んんん、ん~(噛み切れない)。もぐもぐ。」

その後、おいしいとは一言もなしw

結論として、白焼きが一番おいしく、ついで父が最初に食したうな丼が一番柔らかくておいしい感じ。
それ以外は噛み切れないゴム感と蒲焼きの味。。。

何かに似てる。。。。あ、駄菓子の蒲焼くんだね!あれにそっくり。

工程に差はないので、それを考えると、巨うなぎのノーマルではない筋肉の質がこうさせたとしか思えない。 大のおとなの4本の腕でもおさえきれない筋力、それはこの硬さになるわ。
もっと小さいうなぎがいいんだね、たぶん。。

他に理由が思い当たる方はぜひコメントください。再度リベンジします。。

センメイ

どもです!センメイです!
東京湾奥でシーバス釣りを今はメインでやってます!メインは隅田川、荒川、旧江戸川、東京湾奥運河でやってます!!釣り歴は20年とそこそこ長く、得意な魚種はシーバス、バス、根魚、トラウトなど。バス釣りは印旛水系で年間1000本を釣り上げてました。遠征や海外釣行も好きでメキシコに単独でいったりもしてます!
最新の釣果情報はtwitterを更新してますんで見てみてください!

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